高麗菜屬於十字花科蔬菜，富含膳食纖維、維生素 C、維生素 K、鉀元素以及特殊的維生素 U（又稱氯化甲硫氨基酸）。維生素 U 具備修復胃黏膜與調節腸胃機能的作用，因而高麗菜常被視為照顧消化系統的優質食材。由於高麗菜本身具備天然清甜的口感與耐煮特性，不論搭配肉類燉煮、結合海鮮提鮮，或是進行低卡清燉，皆能呈現多元的風味表現。
在居家烹調中，高麗菜湯品的變化極為豐富。從台式傳統的排骨雞湯、溫補的麻油風味、酸甜開胃的番茄羅宋湯，到近年廣受歡迎的西式煎烤蔬菜湯與減脂低卡湯，高麗菜均扮演著提升湯頭甜度與口感層次的核心角色。以下整理各大料理系統中高麗菜湯品的代表做法、食材搭配原則以及烹調技巧，提供完整且詳盡的湯品食譜參考。
經典家常與肉類高麗菜湯品
清甜滋補的高麗菜排骨湯系列
高麗菜排骨湯為最常見的家常湯品之一，排骨的脂香與高麗菜的清甜相互交融，湯頭清澈而不油膩。
- 傳統高麗菜排骨湯：主要食材包括高麗菜半顆、豬排骨 400 克、紅蘿蔔半條、蒜頭適量與玉米。烹調步驟先將排骨入滾水汆燙約 30 秒，撈起沖洗去除血水與雜質。隨後將排骨鋪於湯鍋底部，加入紅蘿蔔、蒜頭、米酒與適量清水，最後將高麗菜放置於最上層。大火煮滾後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮約 50 分鐘。若欲保持玉米的鮮甜口感，可於最後燜煮前 5 分鐘再加入玉米。起鍋前加入 1 匙鹽巴與少許白胡椒粉調味即可。此湯品亦可以電鍋替代，外鍋加入 2 杯水，即可將排骨燉煮至骨肉輕易分離的軟嫩狀態。
- 高麗菜水梨排骨湯：結合水果甜味的創新做法。食材採用排骨、削皮去籽切塊的水梨 1 顆、高麗菜適量、蔥 1 支、薑數片與米酒 2 蓋。水梨的果糖與高麗菜的蔬菜甜味共同釋放到高湯中，能大幅提升湯頭的甘甜度，非常適合秋冬季節食用。
- 古早味高麗菜乾排骨湯：利用曬乾發酵的高麗菜乾搭配鮮排骨、薑片與蒜頭燉煮約 60 分鐘。高麗菜乾經過日光曬乾後產生獨特的發酵酸香與沉穩風味，能有效去油解膩，為古早味台菜中的經典湯品。
鮮美暖胃的高麗菜雞湯系列
雞肉的肌氨酸與甘氨酸與高麗菜搭配，能熬煮出甘醇濃鬱的湯頭。
- 剝皮辣椒高麗菜雞湯：選用雞腿肉或雞翅，搭配剝皮辣椒及其汁液、高麗菜、薑片、枸杞、紅棗與米酒。剝皮辣椒的微辣與甘甜能鎖住雞肉鮮味，高麗菜吸收辣椒雞湯後更加入味，烹調時間約為 30 至 40 分鐘，具有溫暖身心與發汗的功效。
- 番茄高麗菜雞湯：結合牛番茄、高麗菜、洋蔥、紅蘿蔔與雞腿肉。番茄中的麩氨酸（Glutamic acid）與雞肉的核苷酸產生鮮味相乘效應，洋蔥與高麗菜提供天然甜味，燉煮約 1 小時可獲得酸甜濃鬱的高湯底。
- 高麗菜香菇養生雞湯：使用烏骨雞或土雞肉，加入高麗菜、乾香菇、紅棗、枸杞與薑片。乾香菇需預先泡發，其鳥苷酸能顯著增強雞湯的香氣。藉由電鍋或萬用鍋燉煮 20 至 30 分鐘，即成一道滋補養生的家庭湯品。
海鮮與速成肉片高麗菜湯
對於烹調時間有限的情況，運用肉片或魚片可在 15 至 20 分鐘內快速出鍋。
- 元氣鱸魚高麗菜湯：採用新鮮鱸魚菲力、高麗菜、老薑片、米酒與少許麻油。老薑爆香後加水煮沸，放入高麗菜煮軟，再加入鱸魚片大火滾煮至熟，最後以米酒與鹽巴調味。鱸魚膠質豐富且肉質細嫩，搭配高麗菜可保持湯底清爽。
- 高麗菜菇菇肉片湯：選擇火鍋豬肉片或牛肉片，搭配高麗菜、鴻禧菇或杏鮑菇，以排骨湯塊或柴魚高湯為底，煮沸 15 分鐘即可上桌。肉片油脂溶解於湯中，使蔬菜口感更加滑順。
異國風味與創意高麗菜湯料理
煎香濃鬱的高麗菜排蔬菜湯
源自西方烹飪方法的高麗菜排湯（Cabbage Steak Soup），打破傳統直接滾煮的方式，改以先煎後燉的工序賦予蔬菜梅納反應的特殊香氣。
- 食材配置：高麗菜 1/4 顆、橄欖油 1 大匙、蒜末 15 克、高湯 400 毫升、醬油 1 大匙、起司粉 1 大匙、義式綜合香料 1/2 茶匙。
- 烹調工法：將高麗菜切成厚塊，切除較硬的中心梗部，外層以牙籤固定防止散開，兩面撒上少許鹽巴。入平底鍋以中小火煎製，過程中可放置重物壓按，促使高麗菜表面均勻煎至焦糖化上色。兩面上色後加入蒜末炒香，隨後倒入高湯並蓋上鍋蓋燜煮 3 至 5 分鐘至軟化。最後以醬油調味，起鍋前拔除牙籤，撒上起司粉與義式香料，淋上高湯即可完成。
酸甜開胃的羅宋湯與番茄蔬菜湯
羅宋湯（Borscht）源自東歐，傳入亞洲後多演變為以番茄與高麗菜為核心的紅湯。
- 經典牛肋羅宋湯：選用牛肋條或牛腩，搭配高麗菜、牛番茄、紅蘿蔔、馬鈴薯、西洋芹與洋蔥。肉類預先煎香鎖住肉汁，與切塊蔬菜一同入鍋，加入番茄醬、月桂葉與高湯燉煮 60 至 120 分鐘。高麗菜在長時間燉煮後完全融於湯中，吸收牛肉與番茄的酸香精華，使湯體呈現濃鬱稠度。
- 番茄高麗菜蛋包湯：屬於快速上桌的家常台式紅湯。將牛番茄與洋蔥炒出香味後加水煮沸，加入高麗菜煮至軟爛，再打入雞蛋做成蛋包或蛋花，以鹽巴與白胡椒粉簡單調味，具備低脂且酸甜開胃的特性。
減脂養生與清爽素食湯品
輕盈低卡的豆腐金針菇高麗菜湯
針對體重管理或需要控制熱量的族群，高麗菜極低的熱量（每 100 克僅約 23 大卡）與豐富纖維是極佳選擇。
- 高麗菜金針菇冬粉湯：取高麗菜 150 克切絲、金針菇 50 克去除根部對切、綠豆冬粉 20 克。鍋中加入水 450 毫升與高麗菜、金針菇，煮沸後轉小火蓋蓋燉煮至軟化，再加入冬粉煮熟。起鍋前加入鹽巴 1/4 茶匙、醋 1 湯匙與剁碎的花椒 1 茶匙。花椒的熱性與醋的酸香能平衡冬粉與蔬菜的寒性，促進體內水分代謝與腸胃蠕動。
- 板豆腐高麗菜清湯：選用板豆腐 1 塊切小塊、高麗菜切絲、淨水 1000 毫升與素食鮮味炒手 1 茶匙。煮沸 5 分鐘即可食用，植物蛋白質與膳食纖維結合，熱量低且具備優異飽足感。
溫潤補氣的麻油煎蛋與奶油燜高麗菜湯
生食高麗菜容易使體質偏寒者產生腹脹感，搭配溫熱性食材烹調能達到理氣補虛的效果。
- 麻油酒蛋高麗菜湯：採用黑芝麻油 1 大匙爆香薑片，煎熟荷包蛋後倒入米酒 30 至 50 毫升與水煮沸，隨後放入高麗菜 1/4 顆、金針菇與枸杞。麻油與米酒能溫中散寒，高麗菜的清甜可中和麻油的燥熱感。
- 奶油燜高麗菜湯：高麗菜 200 克切大塊、紅蘿蔔 50 克、洋蔥 1/6 個。鍋中融化奶油 20 克，加入蔬菜以中火翻炒後蓋蓋小火燜煮 10 分鐘。隨後加入水與牛奶各 200 毫升加熱至微沸，撒上巴西里與鹽巴調味。奶油與牛奶能補充滋養，為溫暖潤燥的西式濃湯。
高麗菜湯品搭配與烹調法綜合比較
| 湯品類別 | 代表食譜名稱 | 主要核心食材 | 預估烹調時間 | 風味特色與適用情境 |
|---|---|---|---|---|
| 清燉肉類系 | 高麗菜排骨湯 | 高麗菜、豬排骨、紅蘿蔔、玉米 | 50-60 分鐘 | 清甜醇厚，適閤家庭日常晚餐與營養補給 |
| 滋補雞湯系 | 剝皮辣椒高麗菜雞湯 | 高麗菜、雞腿肉、剝皮辣椒、薑片 | 30-40 分鐘 | 微辣甘甜，適合天冷驅寒與提升免疫力 |
| 異國創意系 | 高麗菜排蔬菜湯 | 高麗菜、蒜末、高湯、起司粉 | 20 分鐘 | 焦香濃鬱，具備梅納反應香氣的西式風味 |
| 酸甜濃鬱系 | 經典牛肋羅宋湯 | 高麗菜、牛肋條、番茄、洋蔥、馬鈴薯 | 60-90 分鐘 | 酸香濃鬱，豐富膳食纖維與蛋白質組合 |
| 減脂低卡系 | 高麗菜金針菇湯 | 高麗菜、金針菇、綠豆冬粉、花椒、醋 | 15 分鐘 | 低熱量高纖，幫助促進腸胃蠕動與消除水腫 |
| 溫補理氣系 | 麻油酒蛋高麗菜湯 | 高麗菜、荷包蛋、麻油、薑片、米酒 | 15-20 分鐘 | 溫中散寒，適合體質偏寒或天氣轉涼時調理 |
常見問題
烹煮高麗菜湯時，如何保持高麗菜的鮮脆口感與養分？
高麗菜含有豐富的水溶性維生素 C 與維生素 U，長時間高溫大火滾煮容易導致維生素破壞與葉片過於爛軟。若偏好鮮脆口感，可在高湯與肉類徹底煮熟調味後，於起鍋前 5 至 8 分鐘加入高麗菜，利用餘溫或小火稍微燜煮至軟化即可。若為燉湯類（如排骨湯或羅宋湯），則可將梗部較硬處預先下鍋，葉片部分後下，以兼顧軟爛度與口感平衡。
高麗菜梗質地較硬且不易入味，該如何處理？
高麗菜梗部纖維較粗，常見處理方式包括厚切去皮、將梗部斜切成薄片，或在烹調前以刀背稍微拍扁破壞纖維。在西式煎高麗菜排湯做法中，亦可直接切除中央最硬的芯梗部分，僅保留連結葉片的部分，有助於縮短熟化時間並使調味料充分滲透。
生吃高麗菜與煮成高麗菜湯，何者營養吸收效果較佳？
高麗菜所含的維生素 U 與鉀元素皆屬水溶性成分。生食雖可完整保留維生素 C，但若大量生食易使身體受寒，且較難消化大量纖維。將高麗菜煮成湯品時，水溶性營養素會釋放至湯汁中，只要連同湯汁一併飲用，不僅能完整吸收養分，經由加熱軟化的膳食纖維對腸胃道的負擔也較小。
減脂期間飲用高麗菜湯有哪些調味與食材搭配建議？
高麗菜每 100 克熱量極低，適合做為減脂期的高飽足感食材。建議搭配高蛋白低脂的雞胸肉、海鮮（如鱸魚、蝦仁）或豆腐，避免選用油脂過高的五花肉片。調味上應減少高鹽分的加工湯塊或重油麻油，改以番茄、洋蔥、蒜頭或少許醋與白胡椒粉進行天然提味，以降低鈉含量與油脂攝取。
總結
高麗菜作為家常料理中極具包容性的食材，在湯品烹調上展現了多元的可能性。從融合肉類脂香的排骨湯與雞湯，到結合異國工法的煎烤蔬菜湯，乃至於強調輕盈低卡的減脂湯與溫補麻油湯，高麗菜均能藉由其清甜的蔬果特性提升整體湯頭風味。透過合理的食材配比、控制烹調時間與掌握水溶性營養素的釋放特性，高麗菜湯不僅能為日常餐桌增添豐富風味，亦能在營養補充與健康維持上發揮優異作用。