在台灣的平價鐵板燒、連鎖酸菜魚店、百元火鍋店以及美式炸魚薯條的餐盤中，經常能看見一種無刺、無明顯魚腥味、肉質格外軟嫩滑順的白色魚排。許多民眾在餐廳享用過後，嘗試前往傳統市場或超市選購，卻往往發現架上標籤令人眼花繚亂，甚至遍尋不著統一的稱呼。究竟巴沙魚在台灣叫什麼？
巴沙魚在台灣最常見的商業標示名稱即為巴沙魚，屬於音譯自越南語的通稱。但在歷史沿革與市場交易中，該魚種亦曾長期被稱為越南鯰魚、博氏巨鯰、低眼巨鯰，老一輩或台語從業人員則常俗稱為貓仔魚。值得注意的是，在過去十餘年間，部分餐廳與進口商為了提升產品價值，常將其混充標示為高價海洋魚種多利魚或魴魚，造成嚴重的名詞混淆。隨著台灣衛生福利部食品藥物管理署介入規範，現今在合法通路上，業者均被要求必須如實標記其真實品名。
巴沙魚在台灣的名稱演變與市場通稱
巴沙魚在台灣市場的稱謂，隨著引進年代、販售通路與法規約束而有多種不同面貌：
- 法規與市售標準名稱（巴沙魚）：音譯自越南語c ba sa，也是目前台灣大型量販店、超市（如家樂福、美廉社、好市多）外包裝上最普遍規範的品名。
- 生物學分類通稱（越南鯰魚、巨鯰）：在部分生鮮水產批發市場或學術討論中，多依據其生物分類稱為越南鯰魚、博氏巨鯰或低眼巨鯰。
- 台語傳統俗名（貓仔魚）：部分傳統海鮮攤商與資深廚師習慣以台語稱其為貓仔魚，主因在於鯰魚嘴角帶有觸鬚，外觀神似貓的鬍鬚。
- 曾被混充的商業俗稱（多利魚、魴魚、國宴魚）：在過去法規尚未嚴格落實DNA抽檢前，許多餐飲業者將巴沙魚排冠上多利魚排、法式魴魚甚至國宴魚之名販售，導致台灣民眾長期將兩者劃上等號。
- 國外流通的統稱（白身魚）：在鄰近的日本平價餐飲與便當體系中，巴沙魚常被籠統標示為白身魚（白肉魚），多以油炸南蠻漬、炸魚便當或幼兒副食品的形式出現。
原產地背景與生物學分類
市場上通稱的巴沙魚，主要源自東南亞湄公河流域與泰國湄南河流域的淡水魚類，在生物分類學上隸屬於鮎形目、巨鯰科、屬。市售產品主要涵蓋兩種巨鯰：
- 博氏巨鯰（學名：Pangasius bocourti）：真正的越南巴沙魚（c ba sa），肉質較厚，油脂蓄積適中。
- 低眼巨鯰（學名：Pangasianodon hypophthalmus）：俗稱低眼無齒或查魚（c tra），生長速度更快、產量極大，佔國際冷凍魚片出口比例相當高。
博氏巨鯰與低眼巨鯰在越南湄公河三角洲具備極高的水產養殖密度。養殖池深度通常達到4至5米，採流水高密度投料精養，每畝產量可達23至27噸。該魚種具備環境適應力強、少生病害、無需繁複增氧設備等特性，普遍養殖至單尾重約0.8至1.0公斤即可上市加工。
依據台灣農委會水產試驗所整理的漁業統計數據，台灣全年的淡水鯰魚養殖產量僅約298公噸，然而單年度自國外進口的鯰魚量卻曾高達4630公噸，其中高達4593公噸皆自越南進口。這項數據顯示，台灣市面上流通的巴沙魚幾乎全數仰賴越南水產加工廠處理後冷凍進口，本土並未建立大規模的巴沙魚養殖產業鏈。
真假多利魚的迷思：物種特徵與市場價值對比
長期以來，台灣消費者最容易將巴沙魚與多利魚混為一談。多利魚的正式學名為日本的鯛（Zeus faber），亦稱鏡魚、鏡鯧、海魴或馬頭鯛，屬於深海野生魚類；而巴沙魚則是熱帶淡水人工養殖的巨鯰科魚類。
兩者在完整形態上差異懸殊：巴沙魚體型呈流線形，神似鯊魚，背部偏灰黑、腹部銀白；真多利魚體態呈扁平橢圓形，最顯著的外部特徵為魚身兩側中央各帶有一處帶白邊的藍黑色圓斑（在歐洲俗稱聖彼得魚斑）。然而，水產加工廠通常會將魚體去頭、去尾、去骨並剝除外皮，僅留下純白細嫩的整片冷凍魚肉（Fillet）。一旦切製成魚排，消費者單憑肉眼外觀極難直接辨識魚種。
兩者的商業價值與原料成本存在顯著差距：
| 比較項目 | 巴沙魚（Basa / 越南巨鯰） | 真多利魚（John Dory / 日本的鯛、海魴） |
|---|---|---|
| 學名 | Pangasius bocourti / Pangasianodon hypophthalmus | Zeus faber |
| 生物類別 | 淡水魚（鮎形目巨鯰科） | 海洋魚類（海魴目海魴科） |
| 生產方式 | 人工高密度池塘養殖（主要產地為越南） | 深海野生捕撈（數量稀少） |
| 外觀特徵 | 魚型流線修長，外觀神似鯊魚 | 魚體扁平橢圓，體側帶有顯著深色圓形大斑 |
| 市場行情 | 原料成本低廉，250公克魚排約新台幣25元 | 價格高昂，每公斤約新台幣400元（每片250公克約100元） |
| 肉質口感 | 纖維細緻、滑嫩無刺、幾乎無腥味 | 肉質結實、富含彈性、帶有獨特海魚鮮味 |
| 常見通路 | 大眾鐵板燒、酸菜魚鍋、平價火鍋、大型量販店 | 高級日料店、法式高級海鮮餐廳 |
為終結以鯰充魴的不實亂象，台灣衛福部食藥署曾運用DNA分子生物技術針對全台大賣場與餐廳抽驗12件標示魴魚/多利魚之產品，檢驗結果顯示12件樣品全數為低眼巨鯰。主管機關隨後要求產業界嚴格落實《食品安全衛生管理法》第28條與第30條規定，進口與菜單標示必須正確揭露真實魚種品名，若有標示不實或使消費者產生誤解，依法可處新台幣4萬至400萬元罰鍰，海關報驗不實更可處3萬至300萬元罰鍰。自法規落實稽查以來，零售端以巴沙魚直稱的情況已顯著普及。
台灣日常飲食場景與採購通路
巴沙魚憑藉無刺、無腥、易吸附醬汁、耐烹煮不易散爛、價格實惠等特性，在台灣各類餐飲場景中佔有極高份額：
- 台式鐵板燒：如知名連鎖品牌大埔鐵板燒，菜單上的魚排多以巴沙魚為主體，裹上薄粉煎至金黃，搭配黑胡椒醬或蔥蒜辣椒翻炒，口感極為滑嫩。
- 四川酸菜魚與麻辣鍋：近年在台灣蔚為風潮的酸菜魚料理，高度依賴巴沙魚片。魚肉能充分吸附重油、花椒與發酵酸菜的湯汁，且在高溫沸騰鍋中久煮不碎。
- 百元火鍋與吃到飽餐廳：作為常備的冷凍白色白身魚片，供消費者自由涮煮。
- 西式速食與炸魚薯條：部分平價英式炸魚炸物店，會選用巴沙魚排裹上啤酒麵糊酥炸，取代成本較高的大西洋鱈魚。
在一般家庭採購方面，若想取得巴沙魚片，常見通路分佈如下：
- 量販店與連鎖超市：家樂福（Carrefour）不定期有整包冷凍巴沙魚排或鯰魚片上架；好市多（Costco）海鮮冷凍專區亦長期販售分切完成的真空包裝魚片；美廉社與部分全聯（PX Mart）門市冷凍櫃中，品名多直接打印為巴沙魚片或鯰魚排。
- 東南亞雜貨專賣店：在桃園觀音、中壢、台中移工聚集區域的越南生鮮商店，常能買到完整的急凍整尾巴沙魚，甚至能取得未經分切去皮的原料魚。
- 水產批發實體店與電商：傳統菜市場的常溫魚攤通常以台灣現撈海魚或本土養殖活魚（如蝨目魚、鱸魚、台灣鯛）為主，較少擺放進口解凍的巴沙魚。若想在傳統市場周遭購得，多半需前往鄰近的冷凍海鮮批發專門店尋找。
磷酸鹽添加與加工爭議的科學解析
網路社群曾多次掀起針對巴沙魚的食品安全論戰，甚至傳出泡藥水長大、吃多會洗腎等說法。探究其背後原因，主要與水產加工過程中的食品添加物使用有關。
磷酸鹽的加工機能與法規限量
巴沙魚在越南產地捕撈、去骨、去皮並分切為魚片後，為了防止在超低溫冷凍貯藏與長途海運過程中發生蛋白質變性與嚴重乾燥（凍燒），加工廠普遍會在急凍前進行浸泡處理。處理過程常合法添加磷酸鹽類（如三聚磷酸鈉、多磷酸鈉等）。
磷酸鹽在食品加工中具備多重功能：
- 提升保水力：鎖住魚肉水分，維持多汁滑嫩口感，防止解凍後肉質變得乾柴乾澀。
- 結著與抗氧化：抑制油脂氧化酸敗，保持魚肉潔白色澤。
依據台灣衛福部《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，磷酸鹽屬於合法的食品添加物（可作為第7類品質改良劑或第13類結著劑使用），在肉製品與各類水產製品中的殘留限量標準為每公斤3公克以下（以磷酸根計算）。國際食品法典委員會（Codex）對部分冷凍魚製品的添加限量亦訂在每公斤2.2公克左右。國立海洋大學水食品科學系名譽教授蕭泉源及相關毒理學專家指出，只要水產加工廠依循各國法定規範限量使用，合規的進口巴沙魚在食品安全上並無毒性疑慮。
解凍出水與煎煮白色液體的成因
部分民眾反映巴沙魚排下鍋煎煮時會釋出大量白泡沫或乳白色液體，並伴隨體積明顯縮小。專家解釋，高溫烹調過程中凝固析出的白色物質，本質上是魚肉細胞內溶出的可溶性蛋白質受熱變性凝固，或者是外層裹漿裹粉的澱粉乳化現象，並非直接等同於純化學藥劑。
至於魚排加熱後尺寸縮水，主要原因通常有二：
- 包冰率過高：部分平價水產為延長保存期並維持外觀，會施加厚度達20%至30%以上的保護性冰衣（Glazing），解凍加熱後水分蒸發融化，自然使魚體顯著縮小。
- 水分流失：魚肉受熱時肌纖維收縮，原本保存在組織間隙的水分隨之釋出。
人體代謝與健康評估
一般腎功能健全的成年人，飲食中攝入的微量食品級磷酸鹽可經由腎臟自然過濾並隨尿液排出體外。日常飲食中，各類天然食材如肉類、蛋黃、乳製品及豆類本身即富含天然有機磷。
然而，對於患有慢性腎臟病、腎功能低下或洗腎病患而言，腎臟排磷機制受損，若大量攝取高生物利用率的無機磷酸鹽添加物，確實可能導致高血磷症，進而引起血管鈣化、副甲狀腺機能亢進及骨質疏鬆等病變。因此，腎病患者在飲食選擇上應嚴格控制加工水產品的攝取頻率，優先選擇未經加工的天然生鮮魚類。
常見問題
在台灣傳統市場若想購買巴沙魚，該如何詢問攤販？
傳統市場的生鮮攤位極少販售整條未經處理的活體巴沙魚，多數只出現在專賣冷凍水產的攤位。向攤販詢問時，直接使用巴沙魚或無刺魚排最易理解；部分經營較久的老攤商或冷凍批發商，使用越南鯰魚或台語貓仔魚亦可溝通。若在一般傳統魚攤尋找，攤商通常會推薦口感接近但屬於台灣本土養殖的鯛魚片（台灣鯛/吳郭魚）或鱸魚排作為替代。
為什麼部分餐廳菜單依然標註多利魚，吃起來卻是巴沙魚？
儘管主管機關已嚴禁不實混充並明定罰則，但部分小型餐飲店家因長期沿用舊有菜單設計，或對水產魚種缺乏生物學認知，仍習慣性將進口的無刺白身魚排通稱為多利魚。若消費者在百元平價火鍋、平價便當或鐵板燒店看到百元出頭的多利魚排，依據市場成本結構推算，該食材實質上絕大多數皆為巴沙魚（巨鯰）。
巴沙魚經過浸泡處理，如何判斷是否添加過量添加劑？
過度浸泡磷酸鹽或化學保水劑的魚排，外觀通常呈現不自然的半透明膠質晶亮感，觸感過於黏滑；烹煮後的肉質會呈現缺乏纖維感的脆感或異常軟爛，甚至入口後帶有一絲微微的澀味或苦味。品質正常、合規加工的巴沙魚，解凍後外觀應呈現扎實自然的白中帶粉色，肉質結構紋理分明，烹煮後口感滑嫩但不至於有粉爛或化學異味。
購買冷凍巴沙魚片回家烹調，有哪些要點需注意？
因巴沙魚多採冷凍包冰處理，料理前建議置於冷藏室緩慢解凍，避免長時間浸泡於常溫水中造成肉質纖維潰散。解凍完成後，務必使用廚房紙巾將魚體表面析出的多餘水分徹底吸乾。由於其肉質含水量高，煎煮前可於魚肉表面薄刷一層食用油或輕拍一層薄地瓜粉，以中大火迅速定型封住水分，能有效避免煎煮過程中大量出水而導致魚排碎裂。
總結
巴沙魚在台灣的名稱演變，是一部結合了進口水產貿易、市場行銷話術與食品安全法規建制的生活史。這款原產於中南半島湄公河流域的淡水巨鯰，以巴沙魚之名走入大眾視野，期間曾因商業利益被包裝為高價的多利魚與魴魚，亦曾在台語市場被稱為貓仔魚。
從食品科學與營養通識的角度切入，巴沙魚本身具備低脂、高蛋白、無細刺且肉質細嫩的料理優勢，在國際大眾餐飲中具備不可替代的經濟地位。面對加工環節中的磷酸鹽與包冰問題，關鍵在於符合法定安全標準與落實產品真實標示。消費者在理解其真實身分與加工特性後，便能以客觀理性的視角辨別餐飲品名，在追求性價比與維持均衡多元飲食之間取得良好平衡。